シフォン ケーキ 底上げ 原因。 シフォンケーキの失敗原因とは?空洞や焼き縮みの解決策やコツを紹介!

シフォンケーキの失敗原因第1弾! 失敗なんてもうしない!!

シフォン ケーキ 底上げ 原因

上のシフォンは小沢レシピシフォンではなく、昔、別のレシピで作ったシフォンです。 確か17センチ型で卵白160グラムくらい使うレシピ。 そんなに味は悪くなかった記憶がありますが、この焼きづまりが嫌で当時悩んでいました。 懐かしいです。 現在デジカメが事情により出張中です。 新しい画像が取り込めないので、その間に昔のデータを片づけていたら色々闇に葬りたいシフォン写真が出てきました。 もう見ているだけで胸が苦しい!!涙が出そう(泣) そんな失敗だらけのシフォンたち。 闇に葬るのは簡単ですが、せっかくなのでここで公開処刑です。 失敗した原因と一緒にご紹介したいと思います。 まずこれはオーブンの設定ミス。 きちんと適温にしたつもりが、シフォンの底への熱回りが悪く、結果底上げになってしまったようです。 同時に生地の状態があまりよくなく、焼いている途中で気泡がつぶれ、抜け出した空気がそこに溜まったようです。 夏場のゆるい卵白でもなりがちなようですね。 これもメレンゲが安定しないため、不安定な生地の気泡が焼き途中でつぶれてしまったと思われます。 対策: ・オーブン温度の調節・底に網を敷くなどして空気回りをよくする等。 ・シフォン生地をしっかり見直す(特にメレンゲと卵黄生地の合わせ)。 はっきりと天使の輪のように空気で輪が出来ています。 ここまで立派に輪になるのはまず最大の原因として、卵黄生地の乳化の失敗です。 卵黄生地を作るときに乱暴に混ぜたことで、本来卵黄で乳化するはずの油がメレンゲを壊し、気泡をつぶしてしまったことが考えられます。 カットするとメレンゲがつぶれています。 ひどい時は油の味もわかります。 どんなレシピの卵黄生地でもがちゃがちゃと乱暴に泡立てるような混ぜ方だときれいに乳化できません。 特に小麦粉を入れてからは泡立てるような手の動きはせず、ぐるぐると輪を描くように合わせるようにするのがベストだと思います。 最近なんだか底上げしちゃってスランプ・・という人、心当たりないですか? いつのまにか、変な手の動きしていませんか?? 生地の状態が良くないときは上部も普段と違う焼き上がりの時が多いです。 いつもと違う変な割れ方をしたときは要注意です。 対策: ・卵黄生地の手順の見直し。 全体に綺麗に焼けていますが焼き色も少し甘いです。 カットしても気泡はつぶれていません。 上部には焼き詰まりがあります。 焼くときの温度が低かったようです。 ちょっと柔らかい程度で味にも支障はないので大した問題ではありません。 焼きあがったときに、「もしかしたらなってるかも・・・」と心配なときは、裏ワザとして、生地の粗熱がとれたらまた焼くときの状態にひっくり返しておくとフラットな状態に戻ります(笑)............................................................................................. 対策: ・オーブン温度・焼き時間の見直し。 これは型に生地を流し込むときに空気を抱き込んでしまったため。 恐る恐る流し込んでいる、または逆に勢いをつけすぎて流し込むと空気が入って穴になります。 これは流し込んだ後、オーブンに入れようとして中心の筒をオーブン上部にぶつけてしまったものです。 対策: ・生地を型に入れる時は気を付ける。 空気が入ってしまったり、メレンゲがつぶれてしまったりした結果です。 私事でいうと、メレンゲが若干ゆるいとき、気を付けすぎてぎこちない動きになってしまい、結果メレンゲがうまく合わさってくれなくてなりがちです。 対策: ・生地の合わせとメレンゲの固さを見直す。 いかがでしたでしょうか? もし同じことで悩んでいる人のお役に少しでも役立てれば幸いです。

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シフォンケーキ、底上げの原因は?

シフォン ケーキ 底上げ 原因

— 2019年 1月月27日午後9時53分PST 焼いた直後はふっくらと膨らんでいるのに、時間がたつうちにどんどんしぼんでしまうことがあります。 これが焼き縮みです。 私も、うまく焼けた!と思っていたら、みるみるうちにしぼみ、シフォンケーキの側面が凹んでしまいショックを受けたことがあります。 シフォンケーキ作りではよく起きるこの焼き縮みはどうして起きてしまうのでしょう? ・生地の混ぜ不足 卵黄生地に油を入れた時にしっかり混ぜないと、乳化不足になってしまいます。 乳化不足の卵黄生地とメレンゲを合わせると、気泡が壊れやすくなってしまいます。 卵黄と油はしっかり混ぜて乳化させるようにしましょう。 また、粉を入れた時にもしっかり混ぜないと、メレンゲの気泡が壊れ、特に上部が目詰まりを起こしやすくなり、縮む原因になります。 粉を入れる時は、ふるいながら1度に加えます。 そうすることで、だまになりにくく、しっかり混ざります。 とろみが出るまでしっかり混ぜることで、焼き縮みを防ぎます。 シフォンケーキにサラダ油を使う理由 スポンジケーキの中で最もやわらかいのがシフォンケーキです。 他のスポンジケーキを作る時はバターを使うことが多いですが、シフォンケーキではサラダ油を使いますよね。 どうしてなんでしょうか? サラダ油にはシフォンケーキ特有のやわらかさをつくるために重要な役割をしているのです。 室温における操作で生地の比重を上昇させず、膨化を助けてくれるのです。 スポンジケーキの性状に及ぼす油脂、および操作温度の影響の研究では、13種類の油脂を用いて比較したところ、サラダ油を用いると最も軟らかいスポンジケーキになると報告されています。 参考文献: ・型がテフロン製or型に油脂を塗った スポンジケーキを作る時、普通は型に油を塗ったり、クッキングペーパーを敷いたりして、型からはがれやすいようにします。 でも、シフォンケーキの場合は、型の内側に生地を張り付かせることで、しぼみにくくします。 テフロン製の型は生地が側面からはがれやすく、しぼんでしまう原因になります。 シフォンケーキはアルミ製の型を使い、油やバターなど何も塗らないようにしましょう。 ・完全に冷める前に型から外した 完全に冷める前に型から外してしまうと縮んでしまいます。 1時間半ぐらい冷ましましょう。 ・逆さにして冷まさなかった 焼いたら、型に入れたまま逆さにして冷まします。 逆さにすることで、生地がしぼみにくくなります。 底上げの原因 — 2018年12月月22日午前4時27分PST 真ん中だけ、溝のように凹んでしまうことを底上げといいます。 底上げが起きてしまう原因をご紹介します。 ・メレンゲの泡立てが足りない シフォンケーキに適したメレンゲは柔らかいメレンゲです。 気泡がきめ細かく、ツヤがあり、持ち上げるホイッパーで持ち上げるとやわらかい角がふんわり曲がる状態です。 泡立てが足りないと、気泡が壊れて気泡同士がくっつき、ひとつのかたまりになってしまいます。 また、逆に泡立てすぎて、ボロボロしてツヤがない状態はすぐに離水してしまいます。 メレンゲを卵黄生地に加える時は、3回に分けます。 多少泡が消えても良いので、しっかり混ぜ合わせます。 ・生地を高いところから流した 高いところから生地を流すと、空気が入ってしまい焼いた時に空洞ができてしまいます。 特にココアパウダーや抹茶パウダーなど粒子の細かいものを加えた場合、生地が密になって空気が逃げにくくなるので、穴が空きやすくなっています。 低い位置から流し入れるようにしましょう。 ・オーブンの温度が低い 温度が低いと、うまく膨らみません。 しっかり予熱してから焼きましょう。 ・焼き時間が足りない 家庭のオーブンによっても焼き時間が変わるので、レシピに書かれている時間だと短いということがあります。 焼き上がりは、1番膨らんだ状態から、少し沈んだ時です。 こまめにチェックするようにしましょう。 さらに残りのグラニュー糖すべてを加えて最大速度で5分間、速度 MIN で1分間攪拌する。 ゴムベラで底から5回混ぜる。 5時間冷却する。 参考文献:•

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シフォンケーキ失敗!焼き縮みや底上げの原因は?

シフォン ケーキ 底上げ 原因

— 2019年 1月月27日午後9時53分PST 焼いた直後はふっくらと膨らんでいるのに、時間がたつうちにどんどんしぼんでしまうことがあります。 これが焼き縮みです。 私も、うまく焼けた!と思っていたら、みるみるうちにしぼみ、シフォンケーキの側面が凹んでしまいショックを受けたことがあります。 シフォンケーキ作りではよく起きるこの焼き縮みはどうして起きてしまうのでしょう? ・生地の混ぜ不足 卵黄生地に油を入れた時にしっかり混ぜないと、乳化不足になってしまいます。 乳化不足の卵黄生地とメレンゲを合わせると、気泡が壊れやすくなってしまいます。 卵黄と油はしっかり混ぜて乳化させるようにしましょう。 また、粉を入れた時にもしっかり混ぜないと、メレンゲの気泡が壊れ、特に上部が目詰まりを起こしやすくなり、縮む原因になります。 粉を入れる時は、ふるいながら1度に加えます。 そうすることで、だまになりにくく、しっかり混ざります。 とろみが出るまでしっかり混ぜることで、焼き縮みを防ぎます。 シフォンケーキにサラダ油を使う理由 スポンジケーキの中で最もやわらかいのがシフォンケーキです。 他のスポンジケーキを作る時はバターを使うことが多いですが、シフォンケーキではサラダ油を使いますよね。 どうしてなんでしょうか? サラダ油にはシフォンケーキ特有のやわらかさをつくるために重要な役割をしているのです。 室温における操作で生地の比重を上昇させず、膨化を助けてくれるのです。 スポンジケーキの性状に及ぼす油脂、および操作温度の影響の研究では、13種類の油脂を用いて比較したところ、サラダ油を用いると最も軟らかいスポンジケーキになると報告されています。 参考文献: ・型がテフロン製or型に油脂を塗った スポンジケーキを作る時、普通は型に油を塗ったり、クッキングペーパーを敷いたりして、型からはがれやすいようにします。 でも、シフォンケーキの場合は、型の内側に生地を張り付かせることで、しぼみにくくします。 テフロン製の型は生地が側面からはがれやすく、しぼんでしまう原因になります。 シフォンケーキはアルミ製の型を使い、油やバターなど何も塗らないようにしましょう。 ・完全に冷める前に型から外した 完全に冷める前に型から外してしまうと縮んでしまいます。 1時間半ぐらい冷ましましょう。 ・逆さにして冷まさなかった 焼いたら、型に入れたまま逆さにして冷まします。 逆さにすることで、生地がしぼみにくくなります。 底上げの原因 — 2018年12月月22日午前4時27分PST 真ん中だけ、溝のように凹んでしまうことを底上げといいます。 底上げが起きてしまう原因をご紹介します。 ・メレンゲの泡立てが足りない シフォンケーキに適したメレンゲは柔らかいメレンゲです。 気泡がきめ細かく、ツヤがあり、持ち上げるホイッパーで持ち上げるとやわらかい角がふんわり曲がる状態です。 泡立てが足りないと、気泡が壊れて気泡同士がくっつき、ひとつのかたまりになってしまいます。 また、逆に泡立てすぎて、ボロボロしてツヤがない状態はすぐに離水してしまいます。 メレンゲを卵黄生地に加える時は、3回に分けます。 多少泡が消えても良いので、しっかり混ぜ合わせます。 ・生地を高いところから流した 高いところから生地を流すと、空気が入ってしまい焼いた時に空洞ができてしまいます。 特にココアパウダーや抹茶パウダーなど粒子の細かいものを加えた場合、生地が密になって空気が逃げにくくなるので、穴が空きやすくなっています。 低い位置から流し入れるようにしましょう。 ・オーブンの温度が低い 温度が低いと、うまく膨らみません。 しっかり予熱してから焼きましょう。 ・焼き時間が足りない 家庭のオーブンによっても焼き時間が変わるので、レシピに書かれている時間だと短いということがあります。 焼き上がりは、1番膨らんだ状態から、少し沈んだ時です。 こまめにチェックするようにしましょう。 さらに残りのグラニュー糖すべてを加えて最大速度で5分間、速度 MIN で1分間攪拌する。 ゴムベラで底から5回混ぜる。 5時間冷却する。 参考文献:•

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