メンマ 作り方 本物。 国産のタケノコ(孟宗竹、真竹)で、中華メンマは作れないでしょうか?

乳酸発酵メンマのレシピ

メンマ 作り方 本物

乾燥? 塩漬け? 発酵? 「メンマの作り方」で検索をかけても、ウソ記事以外、そのほとんどが既製品である塩漬けの戻し方だったり、水煮に味を付ける方法だったりで、作り方が詳しく載っているサイトは見当たらなかった。 探し方が悪かった可能性もあるが、やはり日本に生えているタケノコでメンマ作りは不可能に思える。 なんといっても肝心のマチクが手に入らないし、しかも「乳酸発酵」させなければいけないらしいのだ。 発酵なんてどうすれば出来るっていうんだ。 どれくらい時間がかかるのか見当もつかない。 万が一、腐らせでもしたら目も当てられない。 さらにそれを乾燥して塩漬けにするのだという。 「発酵」と聞いただけでサジを投げた。 とりあえず発酵は無視するとして、乾燥だけでもさせてみようか。 それっぽくなるかもしれない。 えーと、切り方はこれでいいのかな? ハチクはアク抜きしなくても大丈夫だそうですよ。 とりあえず切ってみた。 なんだか妙だ。 だいたい、こういう形のメンマを見たことがない。 節だらけじゃないか。 私が「メンマは割り箸で出来ている」とウソが書けたのも、メンマには節がないからだ。 こんな節だらけの割り箸なんて存在しない。 中国のタケノコって、一体どうなってるんだ? 仕方ないから、やみくもに干した。 電子レンジも使った。 そしたら、こうなった。 水分が飛んで、このまま長期保存も可能じゃないかと思えるほどに、すっかりカラカラだ。 せっかくだが保存しておく時間はない。 すぐに水で戻す。 戻し始め。 そして一晩経過。 おお! ハチクがふっくらして、ほぼ元の大きさに戻ってるじゃないか。 ここまで来たら、あとはゴマ油で炒めて想像力を頼りに調味料を加え、自分好みの味で煮ればいいだけだ。 なんちゃってメンマ1号、完成。 なるほど、こういう味か。 本物のメンマのような柔らかさはないが、頼りがいのある歯応えはある。 決して硬いという意味ではない。 噛み応えバツグンと言った方が正しいかもしれない。 少なくとも、きんぴらゴボウよりはよっぽど歯に優しい。 えーと、肝心の味は「タケノコのきんぴら」以上でも以下でもありませんでした。 ま、これはこれでおいしい。 塩と熱を忘れていた もちろんこれで満足するつもりはない。 少しでもメンマっぽくするには、塩蔵してから乾燥という手続きを踏むべきだったんじゃないか? ほんの少しでも発酵に近づけるため、やはり加熱も必要だろう。 茹でたらジップロックに入れて これでもか! と塩を投入し、しばし放置。 それを干したら真っ白になった。 カチカチですよ! これも水で戻しました。 ふっくら。 1号の時より、色がさほど変わってないのが嬉しい。 今だから言えますが最初のあれ、汚らしかったですね。 自分で作った物だから食べられましたが、もしも人の家であれが出てきたら「客に傷んだ物を食べさせるのか」と料理人の人間性を疑うところですよ。 さて、色はともかく味には満足だったので、今回もさっきと同じように作ってみた。 2号完成。 おや? 色がメンマっぽくなったぞ! 別に醤油の量を増やしたわけではない。 なのに、なんだか色がグンとメンマっぽくなってしまった。 何故だ? さらに、味も良くなっている気がする。 というか、よく染みていておいしい。 干しの効果を検証するため、最後に茹でただけのハチク(乾燥してない)でも同じように調理してみた。 あらキレイだこと。 これが一番「きんぴら」っぽかった。 普段よく食べている硬さ(つまり柔らかい)ではあるが、干したタケノコのたくましい歯触りに心地よさを覚え始めていた舌には少々物足りなく感じられる。 比較のため、3つを並べてみた。 なるほど、違うもんですね。 店によってメンマの色が違うのは当たり前だが、今回はどれも同じ分量の調味料だっただけに、色の違いが興味深い。 どういう原理なんだろう。 そういえば干したハチクを煮ているとき、小さくシュルシュルシュル…という音がしていた。 きっとあれは調味料を吸い込んでいる音だったんじゃないかと、今さらながらに思えてきた。 ちなみにこれは買ってきた正真正銘のメンマです。 キャラクターが熊。 ラーメン食べてますよ。 改めて本物のメンマを食べる。 あっ…。 まったく違う。 すっかり忘れてた。 そうだ、メンマってこんな味だった。 「なくし物をして足元を探していたら、それが頭上から落ちてきた」くらいに見当違いなことをしていた気がする。 例えとしてどうかと思うが、それが正直な感想だ。 口に入れただけで「似せようなんて考えること自体おこがましい」という気分にさせられるほどに、違った。 この味は、きっと調味料だけでは再現不可能だ。 たぶんメンマ独特のこの味こそが「発酵」の為せるワザなんだろう。 発酵ってすごいな。 メンマは偉大だ 私が作ったものはどれも「なんちゃって」どころか「共通点は種類がタケノコなだけ」の煮物だったわけだが、おかげで発酵の威力がよく理解できた。 発酵食品は好きだしよく食べているつもりだが、まさかメンマまでとは。 発酵、恐るべし。 さすが中国四千年の歴史。 それはそれとして、中華風タケノコ煮込み(なんちゃって、改めさっそく改題)はとてもおいしかった。 今後もしも大量にハチクをいただくような機会があったら、塩漬け乾燥させたものを長期保存したいと思う。 で、好きな時に戻して食べよう。 メンマ作りの夢は破れたが、新しい楽しみが増えた。 それだけでいいことにしたい。 食べたかったら買えばいいんだ。 簡単だ。

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自分で掘ったタケノコで、本格的なメンマを作る方法

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ラーメンのトッピングだけでなく、お酒のおつまみとしても食べられている「味付けメンマ」。 やみつきになる味と歯ごたえで、ビールだけでなくご飯のお供にもぴったりです よね。 メンマのおいしさの秘訣は、何と言ってもコリコリッとやみつきになるあの「食感」。 でも、ラーメン屋で食べるメンマに対して「量が少ない」「もっと食べたいのに!」なんて不完全燃焼感を抱いているメンマ好きさんもいることでしょう。 そこで、アマノ食堂編集部がおすすめしたいのが 「自家製メンマ」です。 手作りなら、食べたい分を好きなだけ食べられるうえ、コリッとしたたけのこ本来の歯ごたえを残すことができます。 レシピを教えてくれたのは、料理研究家・食生活アドバイザーのAnnaさん。 Annaさんがご主人に振る舞ったところ「めちゃうまい!」と大絶賛で箸が止まらなかったとか。 そもそもメンマってどうやってつくるの? 肝心の味つけは何?メンマに興味津々な割に特に知識がない編集部スタッフが実際につくってみました! *** フライパンでできる!手作りメンマの材料・作り方 【材料】 ・たけのこ水煮…300g (中1本ほど) ・ごま油…大さじ2 ・砂糖…大さじ1 [A] ・中華スープの素 (今回はペーストタイプを使用)…小さじ2 ・オイスターソース…小さじ2 ・醤油…小さじ2 ・塩…少々 ・鷹の爪…お好みで 【作り方】 1. たけのこの水気をよく切る。 薄切り(もしくは短冊切り)で、自分好みの大きさにカットする。 フライパンにごま油を入れて熱し、弱火でたけのこを炒める。 油がまわったら砂糖を加えて全体に馴染ませたあと、[A]を加えて弱火で炒める。 そのまま弱火で水分を飛ばすように炒める。 汁っぽさがなくなってきたら火を止め、最後にお好みで鷹の爪を散らせばできあがり! 水煮のたけのこを使用するので下処理がいらないうえ、調理時間は10分たらず! こころゆくまで食べてみたい!というメンマ大好きなあなたなら(笑)、手作りなので量産することもできますよ。 実際に作ってみたら、「こんなに簡単につくれるんだ!」と感動するほどでした。 甘めのメンマが好きな方は、砂糖の量を増やしてください。 もはやトッピング具材の域を超え、立派な「贅沢おかず」として認識してもいいのではないでしょうか。 冷蔵庫で3日間ほど保存できるので、作り置きしておくと便利ですよ! ビールのおつまみにぴったり!ついついお酒が進んじゃう~。 HMH所属料理研究家として日々の料理や活動を料理ブログで配信するドイツ・ハンブルク在住の人気料理ブロガー。 海外料理の再現レシピや海外の珍しい食材を使った創作家庭料理、日本人でも食べやすいアレンジ料理を得意とし多くの読者から支持を集める。 ドイツの食事情や文化を動画でも配信、ドイツで日本食を広める活動や料理教室なども意欲的に行っている。 参考記事:.

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美味しいラーメン屋の乾燥メンマのレシピ・作り方

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メンマの原材料は麻竹 マチク)らしいけど孟宗竹でもokでしょう。 メンマ作るには少し成長したものを使います。 節と節の間なら食べられるかも位の硬さです。 唐だけよりもう少し成長したものかな。 当然あまり硬くてもだめですね。 麻竹でしたら2m位成長したものです。 節をはずして節と節の間を切って使います 半割りか大きかったら4割くらいで・・そして茹でます。 茹でた竹の子を一月以上塩漬けにします。 その後天日でこれでもかというくらい干します。 するめみたいになるみたいです。 干す時は塩分抜いても抜かなくてもok。 乾燥して保存 食べる時は乾燥したものをゆでたり水にさらしたりして1週間くらいかけて戻します。 かなり時間かかります。 日本では戻したものを又塩漬けにして適当な大きさに切って売られてますよね。 水煮で売られているものはこの段階で販売されているのでは・・ 乾燥メンマは塩抜きして乾燥されたものだと思います。 乾燥から戻したものを食べやすい大きさに切って調理します。 メンマの作り方 乳酸発酵ですので塩漬けした桶にヨーグルトでもいれてみれば・・ 又はぬか床の糠でもいいかも知れませんね。 このやり方だと逆ですね。 もっと成長した方がいいでしょう。 この大門のhPも結構参考になります。 乾燥メンマの戻し方 孟宗の干したのも売っているんですねw 予断ですが塩蔵するとき塩が足らないと腐るかも・・ で、乳酸菌を発酵させるにはあまり塩分多くてもだめかも・・ かげんが難しいですね。 がんばってください。 うまくできたら分けていただきたいものです。

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