水 まんじゅう の 作り方。 和菓子教室体験 - 水まんじゅうの作り方と考察 -

水まんじゅう・金蝶園饅頭・「水の都」大垣の和菓子・銘菓の金蝶園総本家

水 まんじゅう の 作り方

材料 生地 ・水まんじゅうの素 ・グラニュー糖 ・水 ・葛粉 中のあん ・こしあん ・カシスあん(白こしあん+カシス) アレンジの検討 水まんじゅうの素は、商品によって、原材料や成分の割合が異なるので、適した水や砂糖の量も異なります。 購入した商品に書かれた使い方に、忠実に作るのがベストです。 水に、抹茶・ほうじ茶・紅茶・コーヒーなどで風味をつける程度のアレンジであれば、出来上がりに悪影響はなさそうです。 中のあんについては、アレンジが効きます。 水まんじゅうは、つるんとした食感と喉ごしが特徴なので、口どけのよいこしあん系が合うと思われます。 また、生地からあんの色が透けて見えるので、今回のカラフルなカシスあんや、フルーツ、ジャムやクリームなども適しています。 作り方の手順• 水まんじゅうの素とグラニュー糖を混ぜ合わせ、水を入れる。 1を火にかけて煮上げ(煮立ってから1分半程度)、水で溶いた葛粉を入れて、全体を混ぜ、火を止める。 冷蔵庫で冷やし固める。 考察 電子レンジ加熱でつくる、水まんじゅうの素もあります(商品名:かんてんぱぱ 水まんじゅうの素)。 原材料に、溶けやすい砂糖(ブドウ糖)が多く使われており、また少量含まれる寒天も、お湯で溶けるタイプが使われているためと推測されます。 どの水まんじゅうの素にも、もっちり感をだすために、原材料に澱粉(デンプン)が含まれています。 安価なものには澱粉、少し高価なものには葛粉・本葛粉が多く含まれていますが、葛粉も葛が原料の澱粉です。 澱粉は、加熱しすぎて水分を含み切れなくなると、分子が崩壊し、粘度が失われます。 特に、ばれいしょ澱粉(片栗粉)はその傾向が強いです。 一方で、もっちり感を出す主なデンプン、アミロペクチンは、加熱しながらよく練ることで、よりもちもちします。 また、砂糖を加えて練ることで、デンプンは老化しにくくなります。 そのため、生地が透明になるまで、十分加熱しながら練り続ける必要があります。 今回のレシピで、最後に葛粉を追加したのは、葛粉のもっちり感を最大限出すためだと思われます。 なお、澱粉は冷えると白く固く劣化する性質があるので(老化)、冷蔵庫で長時間冷やすのは避け、作ったその日に食べる方が良いでしょう。 老化しにくい加工をした澱粉が、使われている商品もあるようです。 実食しての感想 葛まんじゅうに比べ、寒天や増粘多糖類(ゲル化剤)が入っているため、容器からつるんと綺麗に離れ、表面も滑らかになります。 商品として、安定性が高い印象です。 中のあんをアレンジすることで、カラフルで見栄えのよいものが作れるので、持ち寄りパーティーなどにも向いていると思います。 つるんとして、甘すぎない味と食感なので、食後のデザート向きの美味しさです。 水まんじゅうの素について-代用品の検討等- 水まんじゅうの素として、最も一般的に販売されている「伊那食品工業 水まんじゅうの素 露草)」を参考に考えてみます。 こちらの商品の原材料欄を見ると、以下のような表示です。 ・葛粉、澱粉、寒天:91. 5% ・ローカストビーンガム:5. 5% ・カラギナン:0. 3% ・キサンタンガム:0. 3% ・グリセリン脂肪酸エステル:2. 4% 葛粉も主な成分はデンプンなので、原材料は9割デンプンだと考えられます。 寒天は、ゲルの重量に対して1%ほどで固まるので、比重はわずかです。 ローカストビーンガムとカラギナンは、アガーに使われています。 私の使用しているアガー(新田 クールアガー)では、2つの割合はほぼ同じでしたが、こちらではローカストビーンガムの割合が圧倒的に多いです。 ローカストビーンガムは、単体では増粘剤として、またカラギナンなどと併用しゲル化剤として使用されます。 キサンタンガムも、増粘剤、ゲル化剤の一種です。 ローカストビーンガムと併用することで、ゲル化します。 高い粘性を持ち、熱に強く、冷凍・解凍にも強いです。 つまり、ローカストビーンガム、カラギナン、キサンタンガムは、もっちりと粘りが強く、冷凍もできるゲルになるよう、添加されていると考えられます。 グリセリン脂肪酸エステルは、泡立ちを抑えるための消泡剤や、乳化剤として使われます。 水まんじゅうの場合は、気泡を抑え、なめらかな質感にしていると推測されます。 家庭で代用品を考えるとすれば、9割以上はデンプン質(葛粉・片栗粉・コーンスターチ等)にして、寒天も2%ほど加えます。 アガーがあれば、5%程度加えると良さそうです。 しかし、キサンタンガムの粘度、冷凍耐性は、家庭では代用品が思い当りません。 その分、タピオカ澱粉など、老化しにくい澱粉を使うと良いかもしれません。 また、グリセリン脂肪酸エステル(消泡剤)も、代用品が思い当りません。 以上のことから、水まんじゅうの素を使わずに、家庭で水まんじゅうを作る場合は、出来上がりのもっちり感やなめらかさが少し劣ってしまいそうです。

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自家製「水まんじゅう」を作っちゃおう!簡単レシピ15選

水 まんじゅう の 作り方

お手軽簡単・和菓子レシピ 普通の茶まんじゅうの作り方 お手軽簡単和菓子レシピ 普通の茶まんじゅう1 普通の茶まんじゅう2 茶饅頭は黒糖饅頭とも利久饅頭ともいわれます。 使用した道具:ボール、あんベラ、しゃもじ、ゴムベラ、蒸し器、クッキングペーパー、油紙I セパレートペーパー セパレートペーパーが入手できなければグラシン紙で代用できますが、セパレートペーパーよりはがれにくいです。 材料と配合 薄力粉:100g 黒糖:50g グラニュー糖:20g 水:30cc 重曹:3g 重曹をとかすための水:3g 手粉(適量の薄力粉) 使用したのは波照間黒糖なのでこの配合でさっぱりした甘みになります。 波照間以外の黒糖ならグラニュー糖を0にして全量黒糖くらいでいいと思います。 波照間黒糖は濃厚なのです。 それでももの足らない方は生地に塩やはちみつ、みそなどを加えてください。 生地とあんの比率 生地:17g :33g つぶあんでもいいのですが、私は茶まんじゅうには小豆のこしあんが一番だと思います。 1,を分割計量する。 2,水と黒糖をレンジ対応ボールに入れ、ラップしてレンジで加熱します。 黒糖が完全に溶けるまで繰り返します。 今回は2分加熱しましたが、一回で溶けてくれました。 後ほど重曹と混ぜますが、重曹は熱に反応しガスを出すのでできた黒蜜はよく冷やしておきます。 3,薄力粉をふるっておきます。 コップを使うと早いです。 4,黒蜜は重さを計って、水分が蒸発していたらその分足します。 5,重曹を水に溶かします。 夏は冷水を使ったほうがいいです。 6,黒蜜、グラニュー糖、重曹を混ぜます。 7,ふるった薄力粉を入れ混ぜます。 8,トレイの上で手粉をふるい、その上に生地を落とし。 数回ペタペタと折りたたみます。 粉が入っていい硬さになったら折り畳み作業終わり。 7の工程でちょうどいい硬さになっていればこの8の工程はしなくていいです。 硬くなりすぎるのです。 練あがりは柔らかくとも冷蔵庫でしばらく寝かせるとほどよい硬さになります。 9,生地の分割と計量 10,包みます。 このイラストのように包んでください。 詳しくは下の動画をごらんください。 11,蒸します。 蒸し器にキッチンペーパーを2枚敷き、その上に油紙(セパレートペーパー)を敷きます。 キッチンペーパーを敷くことで蒸気の通りがよくなります。 饅頭の底の部分が蒸しやすくなるのです。 余計な手粉は叩き、酢水を吹きます。 今回は酢水は酢:水=1:4の割合にしました。 最初は強火で饅頭を膨らませます。 膨らむことを業界では「浮く」といいます。 「よく浮いてる」とか「浮きが悪い」とかいいますが、特に覚える必要もないでし ょう。 ある程度膨らみましたら弱火でじんわり蒸します。 強い蒸気で蒸すとよく膨らみますが、そのまま蒸し続けますと割れたりバサバサした食感になることがあります。 弱火で蒸すとしっとりと蒸せます。 最初から弱火だと膨らみません。 強い蒸気で膨らませてから弱い蒸気でじんわりと加熱するのがコツです。 蒸し時間は火力によって、饅頭の大きさによって違いますが、今回は蒸気が上がってから6分でしっかりと蒸せました。 使用しました蒸し器は家庭用ですが、ふたが透明で膨らみ具合がよくわかります。 少し丸みがあるので、水滴が饅頭に落下することもなく外側に伝わってくれます。 セイロの木のふたは平なので、水滴対策でふたの下に布をあてがったりします。 饅頭は底の部分が最も火が通りにくいので、底がしっかり蒸せていればOKです。 何分蒸すか?は強火と弱火の加減と底がしっかりと蒸せているかどうかで判断してください。 火力や蒸気の強さは環境や蒸し器によって違いますし、饅頭の大きさによって蒸し時間は変わります。 油に塗った網に饅頭をならべ冷まします。 7,完成です。 すぐにお召し上がりにならない場合は饅頭シートかラップで包装してください。 蒸しまんじゅうは時間がたつとすぐに硬くなってしまいますが、硬くなったら蒸しなおすか揚げまんじゅうにしてしまいましょ う。 使用したこしあんは。 以上 動画もごらんください 普通の茶まんじゅう1 普通の茶まんじゅう2.

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水 まんじゅう の 作り方

「水まんじゅう」と聞いてどんなお菓子を想像しますか?同じような見た目の「葛まんじゅう」とは何が違うのか疑問に思われる方もいるでしょう。 実は、両者の明確な違いはありません。 全国的には葛まんじゅうが一般的で、水まんじゅうとは岐阜県大垣市が由来の和菓子です。 大垣市は名水で有名な地。 だからこれほど涼しげな和菓子が誕生したんですね。 結論としてはどちらを指してもよく、定義は曖昧です。 では、作り方を簡単に紹介しましょう。 あんこは包みやすい大きさに丸めておきます。 水まんじゅうは上新粉や葛粉などで作るのが一般的。 粉に少しずつ水を加えてよく溶かし、生地が透明になるまで火にかけます。 次に生地をのばしてあんこを包んで丸め、10分ほど茹でます。 よく冷やして召し上がりましょう。

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